La carne de GANADERÍA REVUELTA debe prepararse de manera adecuada para aprovechar al máximo su exquisito sabor y disfrutar de su textura y terneza. Todo el proceso de producción de la carne es vital, desde que se adquiere hasta que se consume. Es muy fácil echar a perder un corte de carne si no se prepara adecuadamente. Cualquiera que sea el corte que elija, se deben tomar en consideración los aspectos que se mencionan a continuación.
El almacenamiento de la carne es sumamente importante, se debe mantener siempre en su empaque al vacío ya sea que su consumo sea inmediato o no. Para un producto fresco es suficiente con retirarlo de refrigeración de 15 a 20 minutos antes de asar o cocinar, si es un producto congelado, éste puede permanecer en la nevera hasta 6 meses, siempre revisando su fecha de consumo preferente y el de caducidad.
Se debe descongelar lentamente, se deberá sacar del congelador y ponerse en el refrigerador por 12 horas, evitar el descongelamiento rápido ayuda a prevenir la pérdida de sus cualidades. La carne no se debe asar directamente después de salir del refrigerador, se debe permitir que alcance una temperatura ambiente durante 20 ó 30 minutos antes de empezar a asar.
Agregue sal de mar al gusto, de preferencia poca, y pimienta fresca, si se desea. No agregue aceite de ningún tipo, saborizantes o ablandadores, tampoco debe tenderizarse.
Use carbón vegetal o leña de mezquite hasta llegar al punto de brasas, sin llama. Asegúrese de contar con suficiente cantidad de brasas para llegar a la meta. La carne a medio asar o con el asado interrumpido es insalvable, no va a alcanzar su mejor punto. Recuerde que las brasas deben estar bien calientes, que la parrilla no deberá estar a más de 15 centímetros de altura y nunca a menos de 10 centímetros, y que las carnes más gruesas necesitan más brasas y más calor.
Lo fundamental, en el primer momento, será lograr un buen sellado. Es decir, exponer la carne a fuego fuerte durante 2 ó 3 minutos para que al cocinarse la capa exterior aumente su capacidad para retener los jugos. Puede lograrlo bajando la altura de la parrilla o bien aumentando la cantidad de brasas. Todo depende de sus habilidades como parrillero o de las ventajas que ofrezca su asador. Alcanzado este punto de cocción, ubique los cortes un poco más lejos de las brasas.
Uno de los aspectos más importantes al momento de asar carne, es el momento de darle vuelta, este momento llega cuando la parte superior de los cortes presente gotitas de sangre y jugo. Una vez volteada la carne, la misma señal le servirá para saber cuándo sacarlos de la parrilla. Esta forma de asar la carne ha sido tradicional pero, tanto en México como en Estados Unidos, se practica una variante que es una vez logrado el sellado a fuego fuerte por ambos lados, inmediatamente después, durante 3 a 6 minutos, se voltean los cortes varias veces hasta conseguir el término al gusto.
El consejo más importante que le podemos dar para no estropear la carne es este: ¡No se distraiga jamás!
Retire los cortes y déjelos reposar unos 3 minutos antes de cortar o servir. ¡Disfrute una buena carne!... ¡y buen provecho!
